玉用手作 JadeShen 工作室

＊酸價 (Acid Value)

酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量。通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀之量來計量。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。

＊穩定性試驗氧化法 (Activated Oxygen Method)

是指在一定條件下，測量油脂之過氧化價至達到規定數字所需之時間。是用來測量油脂之生命週期的測量方法。

＊脫色 (Bleaching)

脫色是指將原油中的不良雜質及顏色移除，而顯出油脂本身之原色。

＊乳脂 (Butter Fat)

乳脂是指奶油中的脂肪組成成份，可經由移除奶油中的水份、鹽份及其他非乳脂固形物而取得。

＊觸媒 (Catalyst)

觸媒是指用來協助某一化學反應的物質。

＊椰子油 (Coconut Oil)

椰子油是指從椰子樹果仁中提煉出來的食用油。

＊椰子乾 (Copra)

椰子於收穫後被切開取出椰肉，經日曬或其他熱氣設備加工成椰子乾。

＊原油 (Crude Oil)

原油是指來自於天然資源，未經任何精製過程的油脂。通常經部份精製的油脂仍屬原油。

＊脫臭 (Deodorizing)

脫臭是油脂精製過程的最後一個製程。將油脂中經脫酸、脫色後之殘留帶有異味的物質予以移除。

＊膨脹 (Dilatation)

膨脹是指當固態油脂受熱溶化時，產生之擴張。

＊乳化 物 (Emulsion)

乳化物是指兩種平常不相融之液態物，形成互相交融之混合物。亦即一種液體的細密球滴平均懸浮於另一種液體中，而互相交融之混合物。

＊壓榨 (Expelling)

壓榨是指以一具有螺旋壓榨設備之榨油機，將油仔中之油脂壓榨出來。

＊脂肪 (Fat)

脂肪是三酸甘油酯之混合物，在正常溫度下呈固體狀。

＊晶析分離 (Fractionation)

油脂由許多具有物理特性不同的部份所組成，晶析分離是將油脂中具有不同物理特性的部份加以分離出來。其分離出之部份的物理特性與原來的油脂並不相同。

＊游離脂肪酸 (Free Fatty Acid)

脂肪酸與甘油結合而形成三酸甘油酯。當中未結合的部份即成為游離脂肪酸，常見於未精製之原油中，可經由脫酸之製程予以移除。

＊甘油酯 (Glyceride)

甘油酯實應稱三酸甘油酯，其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。甘油酯自然存在於油脂中。

＊高穩定性油脂 (High Stability Oil)

油脂經適當選擇調配具有高度氧化穩定性，又保有傳統植物油的液態特性。

＊氫化 (Hydrogenation)

油脂中之不飽和脂肪酸可經由氫化與氫反應，而改變為飽和脂肪酸。氫化可提高熔點，降低碘價，使油脂較具穩定性。

＊水解酸敗 (Hydrolytic Rancidity)

水解酸敗是指一種油脂的敗壞現象，會導致游離脂肪酸的形成。可經由酸價之測量得知。

＊碘價 (Iodine Value)

碘價用於測量油脂中之不飽和脂肪酸之含量。

＊豬油 (Lard)

豬油是指由豬隻身上取得的脂肪。溶點雖高，脂肪卻十分柔軟。

＊熔點 (Melting Point)

熔點是指一個油脂從固態溶化轉變成液態的溫度。以純甘油酯來說，熔點是一個明確的溫度點，而油脂是由許多甘油酯組成，各有不同的熔點，故油脂的熔點應為一範圍值。

＊脫酸 (Neutralizing)

脫酸是指精製過程中的一個製程，在脫酸過程中所有原油中的游離脂肪酸都被移除。

＊軟脂 (Olein)

軟脂是指以晶析分離法分離出的油脂低溶點部份。

＊氧化酸敗 (Oxidative Rancidity)

氧化酸敗是指由大氣中的氧化作用，而導致油脂敗壞變質。氧氣會攻擊油脂的不飽和脂肪鍊，而形成有機過氧化物，導致油脂敗壞變質。

＊棕仁油 (Palm Kernel Oil)

棕仁油是指由棕櫚樹果仁中提煉出來之食用油脂。

＊棕櫚油 (Palm Oil)

棕櫚油是指由棕櫚樹果實中，包裹著果仁的果肉內提煉出來之食用油脂。其物理及化學特性與棕仁油大不相同。

＊穿透性測試 (Penetration)

穿透性是指以一標準探針墜入一油脂樣品上，以測得油脂之軟硬度。

＊過氧化價 (Peroxide Value)

過氧化價是指用於測量油脂氧化程度的值。

＊磷脂 (Phospholipid)

磷脂是指由甘油酯、脂肪酸及磷酸所組成之混合物，可在許多植物油中發現少量磷脂，可於精製過程中予以移除。

＊精製 (Refining)

精製是指經脫酸、脫色、脫臭的過程以移除游離脂肪酸。

＊精製油 (Refined Oil)

精製油是指經脫酸、脫色、脫臭等精製過程製成的油脂。

＊皂化 (Saponification)

皂化是指油脂與強鹼反應而形成甘油與肥皂。所需的強鹼量由皂化價決定，而皂化價是指要皂化一克的油脂所需的氫氧化鉀之毫克數。

＊飽和 (Saturated)

脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊，每一個碳原子具有四個鍵。如果所有的游離鍵都被氫原子佔據，這就是飽和。油脂如大部份都由具有飽和脂肪酸的甘油酯組成，則在常溫時呈固態。

＊滑動點 (Slip Point)

滑動點是指以底部沾有油脂樣品的雙開口毛細管測量油脂的溶點。將毛細管沾有油脂之一端浸入水中，在一定的加溫速率下，徐徐加熱至油脂上升之溫度點。此法為臺灣大部份油脂廠常用的溶點測試法。

＊固體脂含量 (Solid Fat Content)

固體脂含量指以核磁共震法，測出油脂樣品在某一特定溫度下，其固態脂肪的百分比含量。

＊大豆油 (Soya Bean Oil)

大豆油是指由黃豆中提煉出來之食用油脂。

＊硬脂 (Stearin)

硬脂是指以晶析分離法分離出的油脂高溶點部份。

＊牛油硬脂 (Tallow)

硬脂指質地較為堅硬的油脂，此辭彙常用於指牛油。

＊三酸甘油酯 (Triglyceride)

三酸甘油酯或簡稱甘油酯，其由一個分子的甘油及三個分子的脂肪酸所組成。三酸甘油酯自然存在於油脂中。

＊不皂化物 (Unsaponifiable Matter)

不皂化物是指存在於油脂中不與強鹼反應而皂化的非甘油酯類物質。

＊不飽和 (Unsaturated)

脂肪酸有許多由碳原子組成的化學長鍊，每一個碳原子具有四個鍵。如果游離鍵未被氫原子佔據，這就是不飽和。油脂如大部份都由具有不飽和脂肪酸的甘油酯組成，則在常溫時呈液態。可經由氫化處理降低不飽和值。脂肪酸只含有一個不飽和鍵，稱單元不飽和脂肪酸。脂肪酸含有一個以上不飽和鍵，稱多元不飽和脂肪酸。

＊冬化 (Winterization)

冬化是一晶析分離的方法之一。在低溫時移除液態油的結晶固態油脂，使剩餘的油脂即使在冰箱冷藏時仍呈清澈透明狀。